Los restaurantes mexicanos Pujol y Quintonil forman parte de The World´s 50 Best Restaurants 2022, patrocinado por S. Pellegrino & Acqua Panna, quien, este lunes, llevó a cabo la ceremonia de entrega de premios anuales, en Londres, Inglaterra.
La lista anual es elaborada por un panel de votación equilibrado en cuanto a género, compuesto por 1.080 autoridades independientes del mundo de la gastronomía, desde chefs internacionales de renombre y periodistas gastronómicos hasta gastrónomos viajeros.
El restaurante Quintonil, del chef Jorge Vallejo, se ganó el noveno lugar en la lista de los 50 mejores, según la elección de los propios chefs que da la cervecera catalana, el Estrella Damm Chef’s Choice, presentado por Joan Roca.
Mientras que Pujol obtuvo el quinto lugar, del chef Enrique Olvera; seguido de Asador Etxebarri, de Atxondo, España, en sexto sitio; de A Casa do Porco, Sao Paulo, Brasil, en séptimo; y de Lido 84, Gardone Riviera, Italia, en octava posición.
Sin duda, América Latina pone en alto su arte culinario, pues, además de México, los restaurantes de Lima, Perú: Central, de la pareja formada por Virgilio Martínez y Pía León; y Maido, se ganaron el segundo y el onceavo lugar, respectivamente.
La pareja sentimental y profesional formada por Martínez y León (reconocida como Mejor Cocinera del Mundo el pasado 2021) compartió la emoción en familia, con su cuñada Malena Martínez, implicada en la plataforma de proyectos que es Central.
“Estamos superfelices por el equipo. Es muy gratificante y una gran motivación. Estamos muy satisfechos y muy orgullosos por el trabajo que hacemos cada día. Sentimos mucha tranquilidad. Subir tan alto es consecuencia de las cosas que hacemos”, comentó Virgilio Martínez, quien precisamente arrancó su carrera profesional en Londres.
Considerado uno de los restaurantes mimados por los votantes de 50 Best, en cuya lista aparece desde 2013, Central ha sido nombrado Mejor restaurante de América Latina y, además, restaurante latinoamericano de la década.
The World´s 50 Best Restaurants pone de relieve los establecimientos de hostelería de todo el mundo.
Mientras que el restaurante nórdico, Geranium, es el nuevo número uno de la lista The World’s 50 Best 2022. Este espacio con un menú enteramente vegetal a cargo del chef Rasmus Kofoed sustituye en el trono al danés Noma, cinco veces en el podio y que ahora pasa al grupo de honor Best of The Best, en el que figuran grandes nombres como elBulli, Celler de Can Roca, Osteria Francescana, Eleven Madison Park o Mirazur.
“La comida nos une, a gente de distintos planetas. Me siento agradecido de estar aquí, y lo agradezco sobre todo al equipo más increíble que se puede encontrar, el de Copenhague”, expresó Kofoed sobre el escenario londinense.
“Para mí este reconocimiento no trata de ser mejor que otros, sino de celebrarnos los unos a otros. Gracias por volver a juntarnos a todos, 50 Best”, añadió.
En el top tres y cuatro destacan muy especialmente dos españoles, recibidos con grandes ovaciones por el público: el bulliniano espacio barcelonés Disfrutar, liderado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas; y DiverXO, el gran éxito que ha convertido en todo un fenómeno popular a Dabiz Muñoz, cuarto.
En 2022 hay seis españoles en la lista, el mismo número que en 2021. Tras Disfrutar, 3º (que sube desde el 5º), y DiverXO, 4º —subidón desde el 20º—, Etxebarri abandona su habitual tercera posición para pasar a la sexta. Elkano es 16º, igual que el año pasado.
En la posición 21ª queda Mugaritz (que baja desde la 14). “No importa que haya cambios de altura, lo importante es estar”, decía su chef, Andoni Luis Aduriz, un veterano en la lista 50 Best tras 14 años en ella. En el 42 sube enteros Quique Dacosta, que el año pasado fue 74º. Además, hace apenas unos días se supo quiénes ocupaban los puestos del 51 al 100, y allí también hay un nombre español: Azurmendi, de Eneko Atxa, se queda en la posición 55, bajando desde la 49 del año pasado.
Ángel León se lleva para su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa Maria, el premio al restaurante sostenible, pero desaparece de la lista (el pasado año estaba en el 79º).
Contradicciones de un ranking que siempre da sorpresas, como los grandes ascensos de Quique Dacosta y de DiverXO. Para Cataluña viaja un premio nuevo este año, al Mejor sumiller. El ganador fue Josep Roca, el poeta responsable de la cocina líquida del Celler de Can Roca.
Estos Oscar de la gastronomía, que cumplen 20 años, han vuelto a celebrarse en Londres tras un periplo internacional —que ha incluido Nueva York (2016), Melbourne (2017), Bilbao (2018), Singapur (2019) y Amberes (2021)—.
Debido a la cancelación del evento en Moscú, con la consiguiente retirada de los restaurantes rusos de la lista, el escenario de los 50 Best ha regresado a la capital británica con una fiesta en el histórico Old Billingsgate Market, antiguo mercado de pescado junto al río Támesis y la Torre de Londres.
El actor de Los Juegos del Hambre —irónica elección— Stanley Tucci ha sido el maestro de ceremonias de unos premios que, además de la famosa lista, incluyen reconocimientos individuales.
Algunos de ellos ya fueron anunciados previamente, como el polémico galardón Mejor Cocinera del Mundo, otorgado este año a la excelente chef colombiana implicada en la gastronomía social Leonor Espinosa, premio Basque Culinary a los cocineros transformadores. Otra activista del desarrollo comunitario, la nutricionista africana Wawira Njiru, ha sido declarada Icono 50 Best por su trabajo en Food for Education para alimentar y educar a los niños de Kenia.
Y el empeño de la organización de 50 Best, el grupo editorial británico William Reed Business Media, por implicarse en los retos de la cocina contemporánea, se ha traducido en la segunda edición de dos premios: Campeones del Cambio —surgidos en la pandemia para impulsar las iniciativas de desarrollo local— y 50 Next, que visibiliza a los jóvenes talentos que diseñan el futuro del sector, una lista internacional repleta de admirables emprendedores.
Y entre los profesionales a seguir, el denominado The One to Watch, 50 Best destaca este año la labor del cocinero Alexandre Mazzia. Este exjugador de baloncesto entrenado en fogones franceses y españoles está al frente del restaurante AM en Marsella, un tres estrellas donde traza un viaje emocional con platos de pescados y verduras e influencia africana, fruto de su infancia en República Democrática del Congo.
Entre los premios individuales que sí se supieron en la gala, el primero de la noche fue el de Aponiente a Mejor restaurante sostenible, que fue a parar a León entre grandes aplausos a Aponiente, igual que el de mejor sumiller para Josep Roca. El de mejor repostero ha recaído en René Frank, que ejecuta un menú de postres en CODA Berlin, el primer restaurante centrado solo en dulces.
El galardón que reconoce el arte de la hospitalidad es para Ellia Park, la coreana jefa de sala del restaurante Atomix, de Nueva York (33º). El premio al mejor restaurante según la elección de los propios chefs que da la cervecera catalana, el Estrella Damm Chef’s Choice, presentado por Joan Roca, ha sido para el mexicano Quintonil, del cocinero Jorge Vallejo (9º).
“Los premios 50 Best celebran la creatividad, la calidad, la innovación, la pasión, la dedicación, la comida deliciosa y los grandes restaurantes”, destacó William Drew, Director de Contenido de The World´s 50 Best Restaurants.
LOS PLATILLOS PARA DEGUSTAR EN PUJOL Y QUINTONIL Y SU COSTO
Pujol, del chef Enrique Olvera se ubica en las calles de Polanco, en la CDMX y comenzó su historia en el año 2000.
Es un lugar de cocina mexicana de autor con productos locales, Olvera buscaba retomar las técnicas, especias e historia de la gastronomía mexicana, de la cual utiliza técnicas de todos los tiempos.
Su platillo insigne es el famoso Mole Madre/Mole Viejo: dos círculos de salsa, al centro hay uno pequeño, recién hecho y colorado; se coloca encima se uno más grande, oscuro, casi negro y recalentado durante años; se come solo, con una tortilla de maíz con hoja santa.
Pujol tiene dos menús de degustación con ingredientes de la gastronomía mexicana, cada uno consta de siete platos que cambian con la temporada y es necesario hacer una reservación.
Estos son los precios sin bebidas:
2 mil 565 la degustación tradicional.
2 mil 900 la degustación en barra.
En su carta de vinos hay bebidas que arrancan cerca de los 900 pesos y pueden alcanzar los 13 mil. Por copa, va de 300 a 700, aproximadamente. También hay bebidas calientes como té verde e infusiones de manzanilla, toronjil (60 pesos) y café de olla (65 pesos).
Mientras que Quintonil, del chef Jorge Vallejo, también ubicado en Polanco, es un proyecto dirigido por Alejandra Flores y Jorge Vallejo, ha estado abierto al público desde 2012, buscan “expresar en su menú los sabores de los ingredientes del territorio mexicano bajo una mirada personal”.
Desde 2015 ha estado en la lista The 50 Best World’s Restaurants, este 2022 saltó de la posición 27 a la número 9 y el chef Jorge Vallejo se llevó el premio Estrella Damm Chef’s Choice.
Quintonil ofrece distintas experiencias, cuentan con un menú de degustación de nueve tiempos que tiene un precio de 4 mil 37 pesos por persona y aumenta dos mil pesos si se incluye el maridaje.
El establecimiento también cuenta con el menú llamado "barra de cocina" que ronda entre los 4 mil 500 pesos por persona o seis mil 520 si es que se incluye el maridaje.
También tienen un servicio a la carta donde puedes comer por alrededor de mil 500 pesos. Hay entradas desde alrededor de 250 pesos, principales de 450 a 600 y postres de 150 a 200 pesos.
Encuentras por ejemplo un pollo rostizado al carbón con mole de macadamia, duraznos y escabeche de almeja (631 pesos) o productos locales como mole de Atocpan, verduras de temporada, pan de masa madre (455 pesos).
Quintonil también cuenta con un menú de bebidas de todos los precios, lo más costoso esun vino alemán llamado Egon Müller con un precio de 15 mil pesos.
LISTA DE LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO:
1. Geranium (Copenhague, Dinamarca)
2. Central (Lima, Perú)
3. Disfrutar (Barcelona, España)
4. DiverXO (Madrid, España)
5. Pujol (México)
6. Asador Etxebarri (Atxondo, España)
7. A Casa do Porco (Sao Paulo, Brasil)
8. Lido 84 (Gardone Riviera, Italia)
9. Quintonil (México)
10. Le Calandre (Rubano, Italia)
11. Maido (Lima, Perú)
12. Uliassi (Senigallia, Italia)
13. Steirereck (Viena, Austria)
14. Don Julio (Buenos Aires, Argentina)
15. Reale (Castel di Sangro, Italia)
16. Elkano (Getaria, España)
17. Nobelhart & Schmutzig (Berlín, Alemania)
18. Alchemist (Copenhague, Dinamarca)
19. Piazza Duomo (Alba, Italia)
20. Den (Tokio, Japón)
21. Mugaritz (San Sebastián, España)
22. Septime (París, Francia)
23. The Jane (Amberes, Bélgica)
24. The Chairman (Hong Kong)
25. Frantzén (Estocolmo, Suecia)
26. Restaurant Tim Raue (Berlín, Alemania)
27. Hof Van Cleve (Kruishoutem, Bélgica)
28. Le Clarence (París, Francia)
29. St Hubertus (San Cassiano, Italia)
30. Florilège (Tokio, Japón)
31. Arpège (París, Francia)
32. Mayta (Lima, Perú)
33. Atomix (Nueva York, EE UU)
34. Hiša Franko (Kobarid, Eslovenia)
35. The Clove Club (Londres, Reino Unido)
36. Odette (Singapur)
37. Fyn (Ciudad del Cabo, Sudáfrica)
38. Jordnær (Copenhague, Dinamarca)
39. Sorn (Bangkok, Tailandia)
40. Schloss Schauenstein (Fürstenau, Suiza)
41. La Cime (Osaka, Japón)
42. Quique Dacosta (Dénia, España)
43. Boragó (Santiago, Chile)
44. Le Bernardin (Nueva York, EE UU)
45. Narisawa (Tokio, Japón)
46. Belcanto (Lisboa, Portugal)
47. Oteque (Río de Janeiro, Brasil)
48. Leo (Bogotá, Colombia)
49. Ikoyi (Londres, Reino Unido)
50. SingleThread (Healdsburg, California, EE UU)
“Es estupendo celebrar una amplia gama de restaurantes y los equipos que están detrás de ellos, ya que el mundo gastronómico sigue recuperándose y reconstruyéndose tras los enormes desafíos a los que se enfrentó durante la pandemia", expresó William Drew, Director de Contenido de The World´s 50 Best Restaurants.